用語集【か】

用語集【か】「か」から始まる用語の説明です。
香りが立つ
にんにく、しょうが、赤唐辛子などの香味野菜を油で炒めると香ばしい香りがします。
このことを「香りが立つ」といいます。
これらの香味野菜を弱火から中火で炒めてから肉や野菜などを炒めると、油に香りが移り、肉や魚の臭みを消し、うまみも出ます。
また、調味料を鍋肌から回し入れると香ばしい香りがしますが、こういう場合も「香りが立つ」といいます。


角切り
材料を立方体に切ること。
さいの目よりも大きい切り方。
長時間煮込む肉などは大きめに、野菜の煮物や和え物、知るものの実などは小さめに切ります。
角切りの中でも1cm角くらいのものはサイの目切り、それより小さいものはあられ切りといいます。
かくし味
味付けの技法のひとつ。
料理に加えた味がわからないくらいのごく少量の調味料を少量加えること。
メインとなる味が引き立ちます。
たとえばおしるこを作る時にあずきに塩を少し加えると甘さが増しておいしくなります。
かくし包丁
盛り付けた時にわからないように、材料の裏側に包丁で切れ目を入れること。
食べやすくなり、火の通りもよくなって味もしみやすくなります。
分厚い大根の輪切りには十文字の切り目を入れると味がしみやすく早く火が通ります。
飾り包丁
材料に包丁で切り目を入れること。
火の通りがよりなり味がおいしくなるだけでなく、見た目にも美しくなります。
焼き魚や煮魚をする時に上になる部分に切り目を入れたり、しいたけやなすの表面に切り目を入れたりするのも飾り包丁のひとつです。
桂剥き(かつらむき)
野菜を皮をむくようにごく薄く、帯状にむくこと。
大根やにんじん、きゅうりなどに用いられ、まず筒切りにし、材料を回しながら皮をむくように外側からむいていきます。
桂剥きしたものを細く切って刺身のけんにしたりします。
かぶるくらいの水
水やだしの量を表す言葉です。
鍋に材料を平らに入れて、材料がちょうど浸り顔を出さない程度にまで水を入れた状態のこと。
おもにゆで物や煮物の作り方で用いられる言い方です。
「かぶるくらい」のほかに水やだしの量をあらわす言葉として「ひたひた」「たっぷり」などがあります。
「ひたひた」は鍋に入れた材料の頭が見えかくれするくらいの分量。
「たっぷり」は鍋に入れた材料がすっかり水に沈むくらいの分量。
水やだしの少ない順にならべるとひたひた<かぶるくらい<たっぷり、です。
からいり
水・調味料・油などの水分を鍋に入れずに鍋やフライパンで材料をいること。
こんにゃくや白滝など余分な水分をとばしたり、ごまの香りをよくしたり、ナッツ類を香ばしくするために行われます。
から焼き
鍋やフライパンに油を入れる前に空の状態で充分に熱すること。
から焼きすると材料が鍋にくっつきにくく、鍋の中の温度が下がりにくくなります。
ただし、フッ素樹脂加工のフライパンはから焼きしてはダメです。
表面のコーティングが傷むので油や材料を入れてから火をつけるようにしましょう。
皮目(かわめ)
鶏肉や魚の切り身などの皮のついている面のこと。
調理用語で「皮目から焼く」など、ほとんどの焼き物の場合、皮の部分から加熱します。
これは皮が縮んで身からはがれたり、形がくずれることをふせぐためと、皮によい焼き色をつけるためです。
皮をこそげる
たわしや包丁の峰(背)でこすって皮をとること。
ごぼう、新じゃがいもなど皮が薄い野菜や、皮の下にうまみがあるものはこの方法を使います。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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