調理師専門学校ガイド！

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「し」から始まる用語の説明です。

基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。

※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

塩抜き
塩分を含んだ食物の塩分を抜くこと。
塩漬け数の子や円蔵くらげなどは塩抜きを行います。
塩抜きは真水につける方法と、薄い塩水につける方法があり、薄い塩水につけることを「呼び塩」といいます。
塩で塩を呼ぶのでこのように呼ばれています。
真水につけるより短時間で塩が抜けるので材料が水っぽくならりません。

塩もみ
材料に塩をふって軽くもむこと。
もんだあと少しおいて水分を出し、水けを絞って使います。
きゅうりの塩もみや即席づけ、酢の物の下ごしらえなど、主に野菜を塩もみすることが多いです。

塩ゆで
熱湯に少量の塩を加えて材料をゆでること。
目安は熱湯1Lに塩小さじ2くらい。
材料に軽く塩味をつけるだけでなく、野菜の色を鮮やかにする効果もあります。
パスタ類は塩を多めに加え、パスタを投入しても熱湯の温度が下がりにくいようにたっぷりの熱湯でゆでます。

直火焼き
焼き方のひとつ。材料に直接火を近づけて焼く方法。
網にのせたり、串に刺して塩や香辛料をふりかけて火であぶることが多いです。
串にさした場合串焼きと呼ばれることが多いです。
直接火にあてることで香ばしさがでます。

下味をつける
下ごしらえのひとつ。
材料にあらかじめ調味料をかけたり、調味液に漬け込んだりして味をつけておくこと。
塩コショウで下味をつけるのが代表的。
下味をつけることで材料に味がしみ込みやすくなります。

下煮
煮えにくい材料や味のしみにくい材料をあらかじめ煮ておくこと。
材料によって火の通り方などが違ったり、形がくずれるのを防ぐために材料別に煮ておき、あとで他の材料と組み合わせて料理を仕上げる時は、最初に煮る工程を下煮といいます。

下ゆで
おもに野菜に用いる下ごしらえ。
本調理の前にあらかじめゆでておくこと。
あらかじめ材料に火を通して本調理の時に味をしみこみやすくしたり、アクを抜いたり、色を鮮やかにする目的があります。
大根は米のとぎ汁で煮るとあくがぬけて柔らかくおいしくなります。
里いもはぬめりをとるため、こんにゃくは石灰臭をのぞくために下ゆでします。

しま目にむく
きゅうりやかぼちゃなどの皮の色の濃い野菜の皮をしま模様にむくこと。
かぼちゃをしま目にむくとかたい皮の部分が減ることで味がしみ込みやすくなります。
また、盛り付けた時の見た目もきれいです。

霜降り
肉や魚などを熱湯をかけたり、湯の中にくぐらせるなどして、表面に霜が降りたように白くすること。
すぐに冷水にとって冷まし、中まで火が通らないようにすることが大切です。
霜降りにすることで材料のぬめりや臭み、余分な脂分を取り除くことができ、表面を固めてうま味が抜け出しにくくなったり、調理の時に煮くずれしにくくなるという効果があります。

出世魚（しゅっせうお）
成長するにつれて名前が変わる魚のこと。
スズキ、ブリ、ボラが代表的です。昔は男児が成人になったことを祝う元服や、出世につれて名前を変えたことから、縁起がよい魚として扱われ、お祝い事の料理としてよく用いられてきました。
○スズキ：コッパ→セイゴ→フッコ→スズキ
○ブリ（関東）： ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ
○ブリ（関西）：ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
○ボラ：ハク→オコボ→イナ→ボラ→トド

正味
余分なものを取り除いた、本当の中身の部分。
「正味の少ないフルーツ」というと、皮や種などを除いた果肉の部分が少ないという意味になります。
かぼちゃ正味100gの場合、種とわたを除いた部分の分量が100gであることをいいます。

白焼き（しらやき）
タレなどの調味料を何もつけずに焼く調理法のこと。
素焼きともいいます。
多くの場合は食材に含まれる余分な脂分を落としたり、焼き目をつけるために下調理として行い、あとでもう一度煮たり、たれをつけて焼きますが、白焼きで代表的な「うなぎの白焼き」はそのまま調味料やたれをつけて食べます。

白煮（しろに）
うど、れんこん、里いも、かぶなどの色の白い材料を、白さを生かして煮る調理法。
しょうゆを使わず、材料を白く煮上げますが、うす口しょうゆをごく少量使い、おもに塩と砂糖など味をつけます。
「しらに」、「はくに」ともいいます。

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