用語集【す】

用語集【す】「す」から始まる用語の説明です。
素揚げ
材料に粉や衣をつけないで油で揚げること。また、揚げたもの。
揚げることで適度に水分が抜けて色も鮮やかになります。
しし唐、ぎんなん、ポテトフライなどが代表的。
南蛮漬けやマリネにする野菜にもよく用いられます。


酢洗い
魚介を洗ったり、下味をつけるのに使う酢。
酢の物の下ごしらえに使います。
酢洗いをすることによって材料の身を引きしめたり、軽く下味をつけたり、生臭みを取るなどの効果があります。こうした作業は洗い酢、酢じめともいいます。
なお、仕上げの調味には別の新しい酢を使います。
酢洗いをしておくことで仕上げの酢とのなじみもよくなります。
吸い口
吸い物に添える薬味のこと。
薬味を添えることで香りが加わり季節感が出ます。
また、彩りもきれいになります。
ただし、入れすぎると香りがきつくなるので入れすぎないように注意しましょう。
すが入る
「すが立つ」ともいいます。
茶碗蒸しなどの卵を使った蒸し物や豆腐料理を作る時に、火が強すぎたり加熱時間が長かったりして、表面や中に細かい泡のような穴があいてしまった状態。
水分が抜けてしまっているのでボソボソとした食感で口当たりが悪くなり、風味も落ちます。
また大根やゴボウ、きゅうりなどの野菜の内部に小さな穴があき、スカスカになった状態も指します。
すき取る
包丁で薄くそぎ取るように切ること。
魚をおろした時に切り身から、中骨を薄くそぎ取って除くことをいいます。
すき引き(すきびき)
魚のウロコの引き方のひとつ。
ヒラメやカレイのようにウロコが細かくて身がやわらかい魚や、甘鯛のようにウロコがかたい場合に行う方法。
包丁をねかせて尾側の、ウロコと皮の間に差し入れ、薄く表面の皮一枚ごとうろこをはがし取ります。
うろこが残っていると口当たりが悪いので残らず取り除きましょう。
酢じめ
魚介類の下ごしらえのひとつ。
材料に塩をふって身をしめてから水洗いし、酢につけて浸しておくことをいいます。
余分な水分がぬけ、生臭みが取れて風味が高まります。
また、酢の効果でさっぱりとした味わいになります。脂の多い青魚などによく用いられます。
すましバター
バターを溶かしてしばらくおいておくと2層に分離します。
乳脂肪以外のタンパク質が底に沈み、上澄みは透き通った黄色で、この上澄みの油脂分をすましバターといいます。
通常のバターでは強すぎる繊細な風味が必要な場合に使われ、ソースに使うと軽い仕上がりになります。
酢水
少量の酢を混ぜた水のこと。
れんこんやうど、ごぼうなどのあくのある野菜をアク抜きする時に使うが、最近の野菜はあくが少なくゴボウなどは水にさらしてもあくがぬけます。
ただし、白く仕上げたい時には皮をむいたり切り分けたりしてから、酢水にしばらくつけるときれいに仕上がります。
一般的に水500mlに酢を大さじ1程度の割合で入れますが、酢の味をあまりつけたくない時は、酢の量を半分程度に抑えます。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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