用語集【せ】
「せ」から始まる用語の説明です。
背わた
えびの背にある黒い筋のようなもので、えびの消化管。
食べ物の消化されたものがつまっている場合もあれば空の場合もある。
苦味があったり、砂を含んでいたりして、嫌な臭いの元になるので必ず取り除きます。
むきえびの場合は竹串を刺して取ります。
殻付のえびの場合は、えびを丸く曲げて、頭から2、3節目に竹串を刺して背ワタを引っ掛けて取ります。
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千切り
切り方のひとつ。
薄切りやかつらむきにした材料を端から細長く切る切り方のこと。
材料や調理法によって太さや切る向きを変えます。
繊維と平行にきるとシャキッとした食感になり、繊維と直角にきると繊維が断たれやわらかい食感になります。
また、繊維に平行に切るか直角に切るかによって火の通りも違ってきます。
大根をやや太めに切ったせん切りは千六本とも言われます。
千六本（せんろっぽん）
おもに大根に使う切り方で、細長く刻むこと。
せん切りより太めの切り方で、マッチ棒大に切ります。
千六本とは「繊六本」と書く場合もあります。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。
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タグ：調理用語集
