用語集【と】

用語集【と】「と」から始まる用語の説明です。
当座煮(とうざに)
煮物の一種。
しょうゆ、酒などで濃い目に味をつけた煮物。
塩分が多いので「当座の間は保存がきく煮物」というところからこう呼ばれています。


同割(どうわり)
2種類以上の調味料やだしなどを合わせる時に、それぞれ同じ量を合わせること。
「みりんとしょうゆを同割にする」などという使い方をします。
遠火(とおび)
焼き物の火加減で材料を火から離して煮たり焼いたりすること。
焼き魚は遠火の強火が基本。
遠火の強火とは魚の水分がぬけないように強火にすること、そして焦げないように遠火にすることをいいます。
魚を焼く時は高さのある焼き網で、強火で焼きます。
ドリップ
冷凍した食品を解凍した時、食品から流れ出る液体のこと。
冷凍によって傷ついた細胞の組織が解凍した時にそのまま液体として流れ出してきます。
魚の死後時間の経過とともにどんどん細胞膜が破壊され、その分ドリップも増えることになります。
ドリップと一緒に魚のうまみも流れ出てしまいます。
冷凍の状態がよくないものほど、ドリップの量が多くなるので、解凍された魚を買う時はドリップ少ないものを選びましょう。
蟹などは鮮度を保つためとってすぐに船の上で凍結することもあるようです。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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