用語集【に】

用語集【に】「に」から始まる用語の説明です。
煮えばな
煮汁やみそ汁などがグラッと煮立った瞬間、煮えはじめをいいます。
「みそ汁は煮えばながおいしい」といいますが、味噌汁はグラグラと煮立たせてはいけません。
煮えばなとは味噌汁の表面がグラッと煮立った時のことで、この時が最も風味がよく、おいしい味噌汁を味わうのに最適なタイミングです。


煮切る
調味料として加えた酒やみりんを中火から弱火にかけて煮詰め、アルコール分をとばすことをいいます。
「酒を煮切る」と使います。
短時間でサッと煮たり、焼いたりする料理や、酢の物やあえ物など冷たい料理を調味する時、アルコール分で味を損なわないために行います。
長時間煮る料理は自然にアルコール分がとぶので煮切る必要はありません。
煮ころがし
材料が鍋の中で焦げつかないように転がしながら煮汁をからめて煮詰めたもの。
また、その方法。
いなか煮の一種で、特に里いもや新じゃがいもなど、丸くてコロコロした野菜を煮たもののことをいいます。
表面に照りをだすには、最後にみりんを入れるのがコツ。
早い段階で入れると照りよく仕上がらないのでみりんは最後に入れましょう。
煮しめ
煮る調理法のひとつで、代表的な家庭料理。
漢字では「煮染」。
根菜類や芋類、こんぶなどを煮たものをこう呼ぶことが多いですが、材料は季節や地方によって様々です。
野菜などをほとんど汁けがなくなるまで煮た煮物のこと。
煮汁が残らないように時間をかけてじっくり煮ることを「煮しめる」といい、これが転じて「煮しめる」ことで調理されたものを「煮しめ」といいます。
煮付け
煮付けること。煮付けたもののこと。
煮しめよりも短時間で煮る。
煮汁が少ない時は煮汁を回しかける(スプーンで煮汁を材料にかける)などして全体に味が均一になるようにします。
家庭的な煮物の代表です。
煮詰める
煮て水分を少なくすること。
水分の多いものを火にかけ水分を蒸発させたり、煮汁の水分をとばして、煮汁を減らしながら煮ていく方法。
最終的には煮汁が少ししか残らないように煮ます。
時々かき混ぜたりして材料が焦げないように注意が必要です。煮汁にとろみをつけたり、材料に味を濃縮させます。
二杯酢
本来は酢としょうゆを1:1の割合であわせた合わせ酢のこと。
しかし多くの場合、酢にしょうゆや塩、だしなどを加えた合わせ酢のことを指します。
甘味のないすっきりした味なので、魚介類を酢の物にする時に向いています。
煮びたし
たっぷりの薄味の汁で煮る煮物です。
魚を使う場合は、焼いたり干したりしたものを味を含ませるようにゆっくり時間をかけて煮ます。
野菜の場合は下ゆでしたもの温める程度にサッと煮ます。
どちらも器に盛り付ける時は煮汁をたっぷりかけましょう。
煮含める
煮物をゆっくり煮て調味料を材料に十分しみこませること。
たっぷりの煮汁でゆっくり時間をかけて弱火で煮込む。大根などの根菜類や高野豆腐などの乾物類に抜く調理法。
火を止めた後も煮汁につけたままにしておくことでさらに味がしみこみます。
煮汁を少し残す程度に煮上げます。
煮汁を少し残す程度に煮上げるのが特徴です。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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