用語集【ひ】

用語集【ひ】「ひ」から始まる用語の説明です。
火入れ
作りおきした料理が腐らないように再加熱すること。
煮物や汁物、カレーなど前日に調理したものは翌日もう一度グツグツと沸騰するまで過熱することで殺菌効果があり、雑菌の繁殖を防ぐことができます。
ただし、何度も再加熱すると、水分がとんで味が濃くなったり材料が煮くずれて食感が悪くなるので注意が必要です。
また、清酒・しょうゆの醸造過程で加熱殺菌することも火入れといいます。
その際、清酒は腐敗を防ぐため、しょうゆは風味や色合いをよくするために行います。


ひたひたの水
水やだしの量を表す言葉です。
鍋に入れた材料の頭が見えかくれするくらいの分量をいいます。
ほっくり煮上げる煮物などにむきます。
「ひたひた」のほかに水やだしの量をあらわす言葉として「かぶるくらい」「たっぷり」などがあります。
「かぶるくらい」は材料がちょうど浸り顔を出さないくらいの分量。
「たっぷり」は鍋に入れた材料がすっかり水に沈むくらいの分量。
水やだしの少ない順にならべるとひたひた<かぶるくらい<たっぷり、です。
びっくり水
麺類や豆をゆでる時に、沸騰した湯をいったん沈めるために途中で加える水のこと。
差し水ともいいます。
1カップくらいずつ数回加えます。
差し水で温度を下げて再沸騰させると、材料の表面が引き締まり、中がやわらかくゆで上がります。
豆は皮が破れにくくなり、麺類にはコシが出ます。
沸騰した状態を続け、外側が煮くずれ、中には火が通っていないということを防ぐことができます。
ひと塩
軽く塩をふること。
おもに魚を料理する時に用いて、薄く塩味をつけたり、余分な水分を抜き臭みを取るための下ごしらえとして行います。
また、塩をふることで身がひきしまります。
小魚の場合は海水程度の塩水に浸して、まんべんなく塩をしみこませるようにしますが、これは立て塩ともいいます。
ひとつまみ
親指、人さし指、中指の3本で軽くつまむこと、またそのわずかな量のこと。
ひとつまみとは小さじ1/5~1/4程度で、計量スプーンでははかれないので、指でつまみます。
「少々」はひとつまみよりもさらに少ない量で、親指と人さし指の2本でつまみます。
これは小さじ1/8程度です。
ひと煮立ちさせる
煮汁や汁物を一度沸騰させ、ひと呼吸おいてすぐに火をとめること。
沸騰させる時間はせいぜい長くても30秒までが目安です。
みそ汁はグツグツと沸騰させるよりも、ひと煮立ちさせたあとの「煮えばな」がよい香りがでておいしくいただけます。
長く沸騰させると香りがとんでしまったり素材が煮くずれたりするので、ひと煮立ちするという場合はひと呼吸おいたらすぐに火をとめます。
ポイントは一度完全に沸騰させることと、沸騰したらすぐに火を止めることです。
人肌
料理で使う場合、温度の目安として使われる言葉で人の体温と同じくらいの温かさ、36~37℃前後を指します。
冷たくも熱くもない温度。
「人肌まで冷ます」と書いてあったら、指でさわっても熱くない状態まで冷ます。
拍子木切り(ひょうしぎぎり)
長さ5cm程度で約1cm角の四角柱に切ったものや、その切り方のこと。
大根やにんじんをこの方法でスティックサラダにして食べると良い歯ごたえがあります。
切った形が拍子木の形に似ているので「拍子木切り」といわれています。
平造り
刺し身の代表的な切り方のひとつ。
節取りをしたマグロなどの身の薄いほうを手前にして置き、左手で押さえ、包丁の刃元をあてて、包丁を引くように切ります。
包丁に身をつけたままスライドさせ、身を重ねて並べていく工程まで含めた一連の動作をいいます。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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