用語集【ゆ】

用語集【ゆ】「ゆ」から始まる用語の説明です。
雪鍋
大根おろしをたっぷり加えた鍋料理です。
大根おろしが雪と似ていることから雪鍋といいます。
魚や豆腐、野菜などを鍋で煮て、大根おろしを加えてさっと煮ます。
おろした大根はザルに上げて自然に水きりをしましょう。
手で絞ると水けと同時にうま味まで抜けてしまうので手でしぼってはいけません。


湯せん
鍋やボウルを二重にして外側の鍋に入れた湯を加熱することで、中の鍋に入れた材料に間接的に熱を通す方法。
温度が上がり過ぎないので焦げつきやすいものや熱しすぎると固くなるものに用います。
お菓子のバターやチョコレート、ゼラチンを溶かすのにむきます。
湯炊き(ゆだき)
材料を水からではなく湯に入れて煮ること。
特に米を湯で炊く方法のことをいいます。
米はほとんどの場合水を加えて炊きますがすし飯を炊く場合や大量の米を炊く場合は湯炊きがむきます。
すし飯はさらりと、大量の米はむらなく炊きあがります。
ゆでこぼす
材料をゆで、そのゆで汁を捨てること。
鍋からこぼれるまでグツグツと沸騰させることではありません。
アクや渋味、ぬめりなどを取り除くことができます。里いものぬめりをとったり、ごぼうのアクをぬく時によく使われる方法です。
湯通し
材料に熱湯をかけたり、熱湯にさっとくぐらせて表面だけに軽く火を通し、すぐに取り出すこと。
材料の臭みや脂分、あくを取り除いたり、表面を熱で固めてうま味が逃げないという効果があります。
また、表面を熱で固めることで煮くずれしにくくなり、殺菌効果もあります。
もどしたわかめの色をよくしたり、麺類をざるに入れて温めることも「湯通し」といいます。
湯引き
魚や鶏肉などに熱湯をかけて表面だけ熱を通すこと。
特に刺し身によく使われ、熱湯をかけたりさっとくぐらせた後冷水に取ります。
マグロの赤身、鯉、ハモなどに用いられます。またふぐの皮の料理のことも湯引きといいます。
湯むき
材料を熱湯にサッとくぐらせ、すぐに冷水で冷やして皮をむくこと。
主にトマトの皮をむく時に行います。
皮が縮んでめくれるのでむきやすくなります。
湯むきすると皮がぬけるので料理の口当たりがよくなります。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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