用語集【あ】

用語集【あ】「あ」から始まる用語の説明です。
あえる
1種類から数種類の素材を、調味料などを加えて混ぜながら合わせること。
素材の下味をつけたり、あえ物料理などに使われます。


青菜
ほうれんそう、小松菜などの濃い緑色した葉菜のこと。洗う時は水の中で根元を上下させて洗うと泥が落ちやすいです。
まず根元から出たひげ根を切り、根元を下にしてたっぷりの水に浸し10分ほどおきます。
10分おくと根元まで水が回り泥が落ちやすくなります。
水を替え、根元の上をまとめて持ち、上下にふるようにして泥を落とし、それでも泥が取れない場合は根元を広げて流水をかけましょう。
保存する場合は冷蔵庫(野菜室)に立てて入れると長持ちします。
あく
野菜、肉、魚、山菜などに含まれる苦みや渋みなどくせのある味や臭みなど味覚に嫌な作用を与える成分・物質のこと。
空気にふれると色の悪くなる成分のこともさします。また、肉などを煮た時に煮汁の表面に浮かんでくる白く濁ったものもあくです。
あくは取り除かないと出来上がりの味に悪影響をおよぼします。
材料により、水にさらしたり、米ぬかなどとともにゆでて除いたり、煮た時に浮かんできたところをすくって除いたりします。
あく抜き
主に野菜に含まれるえぐみや苦み、渋みなどを取り除くことを言います。材料によってあく抜きの方法は様々で、水や酢水につけたり、重曹や米ぬかを加えてゆでてあくを取り除きます。
ただし、水にさらしすぎると野菜の栄養分が流れ出て野菜が水っぽくなるので注意しましょう。
あくを取る
あくは肉や魚、野菜に含まれるえぐみや苦み、渋みなどのこと。あくを除かないと臭みやにごりが残ってしまうことがあります。
野菜に含まれるあくは、主に煮る前にあく抜きをします。
魚や肉のあくは煮ると表面に浮かんでくるので、あく取りなどですくって取り除きます。
「あくを引く」ともいいます。
揚げびたし
材料を油で揚げてから、味をつけただしに浸して味をしみ込ませる調理法。なすの揚げびたしが代表的です。
なすを中火でゆっくり揚げ、だし汁に浸します。
また魚を揚げて酢を加えただしに浸し、骨を柔らかく食べられるようにする調理法も揚げびたしといいます。
油通し(あぶらどおし)
材料を炒めたり煮たりする前に、油でさっと揚げて油を切っておくことで、下ごしらえのひとつ。
中まで火は通しません。
中華料理の技法。野菜は油通しをすることで色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみや水分を封じ込めるのでやわらかくおいしくなります。
油抜き
油で揚げたものを、熱湯をかけたり、サッとゆでたりして表面の油を抜くこと。余分な油を取ることで、油の臭みが取れ、味も含みやすくなる上にカロリーカットもできます。
主に油揚げ、さつま揚げ、がんもどきなどに行います。
あぶる
火にあてて軽く焼くこと、材料の表面だけをさっと焼くこと。
温まる程度に表面だけを焼きます。「海苔をあぶる」などといいます。
海苔をあぶると表面がパリッとしておいしくなります。
甘皮(あまかわ)
木や果実などの茎や実の、かたい外皮の内側にある薄くやわらかい皮のこと。
ピーナツ、ぎんなん、くるみなどは、殻の内側にあって実を包んでいる薄皮のこと。
甘皮は食べられますが、くるみなどの甘皮には渋味があるため取り除いたほうがおいしく、食感もよくなるので多くの場合はむいて取り除きます。
甘塩(あまじお)
塩味の薄いことや、魚などにつける薄い塩味のこと。
薄塩、ひと塩ともいいます。
調理の下ごしらえとして魚に軽く塩をふることも甘塩といいます。
この場合は魚から余分な水分を抜いて身を引きしめ、うま味を引き出すために行います。
あめ煮
水あめや砂糖を使って照りよく煮る料理。おもに水あめを使うことから「あめ煮」と言われています。
甘露煮ともいいます。
弱火で時間をかけて照りよくやわらかく煮上げるのがコツです。
あら
魚をおろしたあとに残った頭、骨などのこと。
食べられる身が充分に残っており、骨付きでうま味もよくでます。
あらを使った料理としては「ブリのあら煮」が一般的です。
骨の近くの身で血や臭みの特に残る部分なので調理する前に熱湯をかけて水洗いし、臭みを除きます。
洗い酢(あらいず)
魚介を洗ったり、下味をつけるのに使う酢。酢の物の下ごしらえに使います。
洗い酢をすることによって材料の身を引きしめたり、軽く下味をつけたり、生臭みを取るなどの効果があります。
こうした作業は酢洗い、酢じめともいいます。
なお、仕上げの調味には別の新しい酢を使います。
洗い酢をしておくことで仕上げの酢とのなじみもよくなります。
粗熱を取る(あらねつをとる)
一度加熱した熱いものを手で触れるくらいの温度になるまで冷ますこと。
常温において自然に冷ますことが多いですが、鍋などを冷水につけて急激に冷ますこともあります。
粗みじん(あらみじん)
2~3cm程度で、みじん切りより粗めに切った刻み方のこと。
これをさらに刻めば、みじん切りになります。
あられ切り 材料を5mmくらいの小さな立法体に切る切り方。
にんじん、大根などに使う切り方で、あられに似ていることからこの呼び方をします。
さいの目切りとはあられ切りとよく似ていますが、あられ切りよりもやや大きな立法体にするきり方。
アルデンテ
スパゲティなどのパスタをゆでる時のゆで上がりの状態の目安となる表現で、麺が完全にゆで上がらず歯ごたえのある状態のこと。
スパゲティでは髪の毛の細さ程度の芯が残っていて少し歯ざわりがする状態のことをいいます。
リゾットは米の弾力が残る程度に煮ます。
イタリアでは「アルデンテ」はパスタ以外にも野菜などのゆで上がりにも表現する用語です。
合わせ調味料
数種類の調味料をあらかじめ混ぜ合わせたもので、しょうゆを使った「からしじょうゆ」、みそを使った「木の芽みそ」などがある。
合わせ調味料は自由に色々な調味料を組み合わせて作ることができるのでたくさんの種類があります。
オリジナルの合わせ調味料を作るのもいいでしょう。
あんかけ
水で溶いたくず粉や片栗粉でとろみをつけた汁をかけた料理。
汁の温度が下がりにくく温かい状態が続くので、体が温まる冬向きの料理です。
また、あんかけは口当たりがなめらかです。片栗粉ではなくてくず粉を使った場合は「吉野仕立て」ともいいます。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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