用語集【お】

用語集【お】「お」から始まる用語の説明です。
追いがつお
だしや煮汁のうまみを増すための、削りかつおを加えること。
「差しかつお」とも言われます。
手元にあるだしや煮汁で調理するだけでは味や風味が足りない時に、削ったかつおを加えてうま味の濃いだしや煮汁に調整します。
素材が淡白な野菜の煮物や、麺つゆなどによく使われる技法です。


落とししょうが
しょうがをすりおろしてしぼって取った汁のこと。
しぼりしょうが、露しょうがともいいます。魚介の生臭みを消したり、しょうがのさわやかな香りをつけるためのものです。
入れすぎると辛みが強く感じられたり、料理全体の味に影響するので入れすぎには注意しましょう。
落としぶた
主に煮物や煮魚を作る時に、鍋の口径より一回り小さいふたを材料に直接ふれるように材料の上に直接のせるふたのこと。
煮汁がふたに当たって材料全体に回るため、少ない煮汁でも味がむらなくよくしみ込み、煮汁の中で材料が動かず形がくずれにくいなどの利点があります。
木製のものなどが市販されていますが、アルミホイルやオーブンシートで代用できます。
柔らかくて荷くずれしやすいさつまいもなどの煮物には市販のものよりアルミホイルなどのほうがおすすめ。
アルミホイルやオーブンシートを使う場合は中央を少しだけ切り蒸気を抜くための穴をあけておくといいでしょう。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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