用語集【こ】

用語集【こ】「こ」から始まる用語の説明です。
硬水
天然水のなかで、カルシウムやマグネシウムを多く含む水のこと。
カルシウムやマグネシウムの含まれる割合を数値化したものが硬度であり、日本では硬度20以上のものが硬水、逆に少ないものが軟水と言われています。
硬水はお茶や料理には適さず、味にもクセがあり、石鹸水を加えても泡立たないので選択にもむきません。
ですが、ミネラル類を多く含むので健康飲料として飲まれています。


合成着色料
食品に着色する目的で科学的に合成された色素で、食品添加物として食品衛生法で指定を受けているものです。
指定される原料は安全性評価がされていて、添加できる量も定められています。
しかし最近では食への安心が求められており「合成着色料不使用」と書かれた商品も多く、不自然なほど色の綺麗な食品より、自然のままの色の食品が多くなっています。
小口切り(こぐちぎり)
ごぼうやねぎなどの細長い材料を端から切ることで、切り方のひとつ。
長いものをそのままか、あるいは縦半分くらいに切ってから切り口をそろえて端から刻みます。
ねぎをみじん切りにしたい場合はネギのところどころに切れ目を入れてから小口切りにします。
ちなみに小口とは柱などの直方体や筒形のもっとも小さな麺の切り口を示す言葉です。
また「小口から」というと「端から」という意味になります。
こそげる
魚のウロコや野菜の皮、汚れなどを包丁の峰(背)やたわしなどでこすりながら落とすこと。
ごぼうや粒じゃがいもなどの皮の薄い野菜の皮むきに用いられる方法です。
またしょうがは皮のすぐ下にうまみと香りがあるので包丁で皮をむくのではなく包丁の峰(背)でこそげることで香りの強い皮の下の部分をいかすようにします。
根菜
主に根を食用にする野菜の総称(根だけではなく、地下茎や他の器官との複合体からなる場合もある)。
大根、にんじん、ごぼう、れんこんなどが代表的で、土中のミネラル分を多く含んでいます。
保存性がよく、ほとんど一年中出回ります。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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