調理師専門学校ガイド！

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「さ」から始まる用語の説明です。

基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。

※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

さいの目切り
材料の切り方で、1cmくらいの立方体に切る切り方。
さいの目切りとよく似た切り方で「あられ切り」とは5mm以下くらいの小さな立方体に切る切り方です。

酒いり（さかいり）
材料に少量の酒をふって、水分がなくなる程度にいりつける調理法。
魚介類や肉類などの材料の生臭みやくせを取り、酒の風味が移り香りがよくなります。
また、酒の効果でやわらかくするのが目的です。
おもにハマグリ、アワビなどの貝などの下ごしらえとして行います。

サク
マグロなどの魚の身を、刺身に作りやすいように直方体に形を整えて大きな切り身にしたもの。
おろした魚から皮や血合いを除いて整える作業を「サクに取る」「サク取りする」といいます。

ザク切り
青菜やキャベツ、白菜などの葉菜類を、3〜4cm幅でザクザクと不規則に切ること。
ザクザクと切ることからザク切りといいます。
野菜の形が気にならない鍋物や炒め物にむく切り方です。
柔らかい葉先とかたい芯の部分では火の通りが違うので、切った時に分けておくと調理する時便利です。

桜肉（さくらにく）
馬肉のこと。生で食べるものを馬刺し、すき焼き風に作る鍋料理を桜鍋といいます。
桜と呼ぶのは肉の色からという説や、桜の花と馬を詠んだ歌からという説などがあります。

ささがき
野菜の切り方のひとつ。
ごぼうなどを笹の葉のように薄くそぎ切ること、また、切ったもの。
鉛筆を削るように端から薄く細長くそぎ切りにします。
おもにごぼうやにんじんに使います。
切った形が笹の葉に似ていることからこの名がつきました。

差し水
麺類や豆をゆでる時に、沸騰した湯をいったん沈めるために途中で加える水のこと。
びっくり水ともいいます。
1カップくらいずつ数回加えます。
差し水で温度を下げて再沸騰させると、材料の表面が引き締まり、中がやわらかくゆで上がります。
豆は皮が破れにくくなり、麺類にはコシが出ます。
沸騰した状態を続け、外側が煮くずれ、中には火が通っていないということを防ぐことができます。

さらす
材料を水や塩水、酢水などにつけてしばらくそのままおくこと。
さらすことには、材料の渋味や苦味、辛味などのアクや臭みを抜いたり、変色を防ぐ、身を引きしめて噛みごたえをよくするなどの目的があります。
ただしさらしすぎると材料のうまみや栄養が失われるので注意が必要です。

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