用語集【た】

用語集【た】「た」から始まる用語の説明です。
たこ糸
太くて丈夫な調理用の木綿糸で熱に強いので焼き豚や煮豚などのかたまり肉を調理する時に使います。
本来はたこあげ用のため、たこ糸と呼ばれています。
スーパーなどにネット状になったたこ糸がサービスでおいてある場合もあります。
その場合はスポッとかぶせるだけなのでとても楽です。
焼き豚など作るつもりでお肉を買う場合は売り場の近くを探してみるといいかもしれません。


だし汁
肉類の骨や魚介類、昆布、野菜などの材料を煮出したり、水に浸してう まみ成分を抽出した汁のこと。
和風のだし汁ではかつお、昆布、煮干などが代表的。
最初にとっただしを「一番だし」、一番だしをとった後のだしがらに水を加え、再び煮出してとっただしを「二番だし」といいます。
西洋料理ではスープストックと呼ばれ、ブイヨンがだしにあたります。
たたき
生の魚や肉などを包丁の刃や腹などでたたいて細かくした料理。
アジやイワシを細かくたたいたものはたたきなますといいます。
アジやイワシなどにみそ、しょうが、しそ、ネギなどをのせて粘り気がでるまでたたいて作る「なめろう」もたたきの一種。
カツオのたたきは元々は表面をあぶってから、二杯酢などを手でたたき込むことからついたその料理名がつきましたが、たたく工程を省略することも多く、そのため表面をあぶった料理もたたきと呼ばれています。
たっぷりの水
鍋に入れた材料がすっかり水に沈むくらいの分量。
時間をかけてゆでる時や、材料を躍らせてゆでる時などにたっぷりの水を使います。
「たっぷり」のほかに水やだしの量をあらわす言葉として「ひたひた」「かぶるくらい」などがあります。
「ひたひた」は鍋に入れた材料の頭が見えかくれするくらいの分量。
「かぶるくらい」は材料がちょうど浸り顔を出さないくらいの分量。
水やだしの少ない順にならべるとひたひた<かぶるくらい<たっぷり、です。
立て塩
塩を溶かした水のこと。
海水程度の濃さの塩水で濃度約3%。
水1カップにつき塩小さじ1強目安です。
魚介を洗って身をひきしめたり、砂出しするために貝をつけるなどの下ごしらえや、野菜などを浸して薄い塩味をまんべんなくつける時などに用います。
小さな素材の場合ふり塩をしてもまんべんなく塩をふることができないので、素材が小さい場合は塩水くらいの濃度の立て塩を作りその中に浸すことでまんべんなく塩味をしみこませます。
短冊切り(たんざくぎり)
切り方のひとつ。
野菜などの材料を薄く長方形に切ること。
幅1cm、長さ3~5cmくらいが一般的です。
形が歌を詠む時の短冊のような長方形になるので短冊切りと言われています。
大根やにんじんなどの根菜は長さ分3~5cmくらいを輪切りにして、さらに幅1cmくらいの厚さの直方体に整えてから薄切りにします。
汁物の実などによく使われます。
淡色野菜
農林水産省で「可食部100g中にβ-カロチンを600μg(マイクログラム)以上含むもの」と分類緑黄色野菜以外の野菜。
カロチンを多く含む、ほうれん草、にんじん、かぼちゃなどの緑黄色野菜以外を指しますが、淡色野菜もビタミン、カルシウムの供給源として、体に必要な大事な食材です。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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