調理師専門学校ガイド！

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「ふ」から始まる用語の説明です。

基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。

※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

ブイヤベース
南フランス、特にマルセイユの郷土料理で世界三大スープのひとつ。
白身魚、蟹、エビなど何種類もの魚介をにんにくとサフランなどで色と香りをつけた煮汁で煮込んだ料理。
香りに特徴があります。
煮汁と魚介は別々のプレートで食べるのが一般的なスタイルです。

ブーケガルニ
パセリ、タイム、ローリエなどの香草類を数種類束ねたハーブミックスです。
肉や魚のにおいを取り、料理によい香りをつけるために煮込み料理などに入れて風味づけに使います。
香りが煮汁に移ったら取り出します。
4〜5種類くらいを束ねてたこ糸で縛って使ったり、布袋の中に入れて使います。

含め煮
たっぷりの煮汁で味がしみこむまで時間をかけて軟らかく煮た煮物のこと。
加熱を終えてから、汁に浸したまま冷ますことで材料の芯までしっかりと味を含ませます。
いも、かぼちゃなどグツグツと煮続けると煮くずれしやすい材料に味をしみこませる煮方です。
うどなどの白い野菜を、白しょうゆなどで色をつけずに含め煮にしたものを白煮と呼びます。

節取り
魚を血合いの部分から半分に切り分けて刺し身や切り身に切り分けやすい形に切ること。
作取りと同じ意味。
切り分けた身を節といい、背側を雄節、腹側を雌節といいます。
血合いは臭みが出やすいので切り分ける時に同時に血合い骨も切り取ります。

ぶつ切り
形にこだわらずに材料をブツブツと切ること。
またその切ったもの。
材料を無造作にブツブツと切ることからぶつ切りと言われます。
魚や肉は骨がついたままぶつ切りにすることで、料理に骨のうまみがよくでます。
時間をかけてやわらかく煮る時や、もともとやわらかい素材、見た目の形を気にしないでよい場合の切り方です。

フランベ
料理の最後にブランデーやラム酒などのアルコール度の高い酒をふりかけ、火をつけて、アルコール分を燃やして風味をつけること。
ステーキなどの肉料理やお菓子の仕上げに。

ふり塩
材料に塩をふること。
下ごしらえの時魚などに塩をふりかけること。
サラサラした塩を高めの位置からふりかけるとムラなく均一にふることができます。
塩をふることで材料の余分な水分も抜け、魚は生臭みが取れ、旨みが引き出されます。

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