用語集【み】

用語集【み】「み」から始まる用語の説明です。
みじん切り
野菜をごく細かく切ること、また切ったもの。
微塵=非常に細かい、ということからみじん切りと言われます。
みじん切りに比べてやや大きめに切ったものは粗みじんといいます。
代表的なものに「玉ねぎのみじん切り」がありますが、調理直前に冷やすことで玉ねぎの温度を下げてからきると涙がでにくいです。
また、繊維をつぶさないようによく切れる包丁を使うのも玉ねぎをみじん切りする時に涙を出にくくする方法です。


水炊き
広義では水煮にして食べる鍋料理を指しますが、狭義では鶏肉を使った博多名物の鍋料理のこと。
骨や皮のついた鶏のぶつ切り肉をゆで、豆腐、野菜などを入れて煮て、ぽん酢醤油で食べます。
他の調味料を入れず水から煮立たせるのが本来の調理法で、このために「水炊き」と言われる。
水溶き片栗粉
片栗粉を水で溶いたものです。
料理にとろみをつけるために使うことで、材料によくからむようにしたり、料理が冷めにくくなったり、口当たりがなめらかになるなどの効果があります。
片栗粉は使う寸前によくかき混ぜて加え、しっかり加熱します。
片栗粉と水の割合は1:1から1:2が標準的ですが、様子を見て少しずつ加えましょう。
水にさらす
野菜のあくやレバーなどの余分な血液をたっぷりの水や流水につけて取り除くこと。
水が汚れたら数回とりかえます。
わかめなどの塩蔵品は水にさらして塩抜きします。
ただし、さらしすぎは風味やうまみまで失うことになるので注意が必要です。
水をきる
ざるやペーパータオルを使うなどの方法で材料の水分を抜くこと。
豆腐はペーパータオルにくるんで電子レンジにかけたり、重しをおいて水分を抜きます。
豆腐や野菜の余分な水けを取ることで、味をからみやすくしたり味つけが薄くなるのを防ぎます。
水をきる方法は素材や目的に応じて様々ですが、回転式の水きり器があり、野菜などの水きりにとても便利です。
材料を入れ、ふたの取っ手を回りたり押したりすると(製品によって違います)内側の網が開店して遠心力で水けを取ります。
こうした水をきった野菜で作ったサラダはドレッシングが薄まりにくいのでドレッシングが少量でもおいしく食べることができます。
みそ煮
みそを入れて材料を煮ること、またその煮たもの。
みそには魚などの生臭みを消す働きがあるため、おもに青魚やカキなどに用います。
サバのみそ煮が有名です。
みぞれあえ 大根おろしで和えた料理のことでおろしあえともいいます。
大根おろしにしょうゆ、酢などで味付けし、なめこ、イクラ、貝柱などをあえたもの。
水っぽくならないように大根おろしは軽く水をきり、食べる直前にあえるようにしましょう。
大根おろしの水をきる時はザルなどに入れてしばらく置き、水けを自然に落とします。
手で絞ると水けと同時にうま味まで抜けてしまうので手でしぼってはいけません。
ミンチ
ひき肉のこと。
細かく刻んであるため空気にふれる面が多く傷みやすい。
買ってきた後は早めに使い切るようにしましょう。
基本的な用語から知っていると便利な用語まで用語集にまとめました。
料理でわからない言葉があったら是非調べてみてください。
※調理師試験の参考にはしないでください。普段の料理の際ご活用くださいね。

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